Продолжение II главы III части книги «От Подстепья до Поморья. Елецкий край и Выговский край…»
2. Традиционная пища
Традиционные занятия и промыслы определяли своеобразие традиционной пищи населения Выговского края. Стол севернорусских крестьян в основном был хлебно-рыбным. Чем дальше к северу от центра страны, тем беднее становилась пища овощами; употребляли лишь репу, редьку, лук с чесноком, однако в Выговском крае из-за холодного и влажного климата «капуста не растет, не растет лук, даже картофель родится плохо, часто гниет». Вместо этого рацион разнообразили продукты собирательства, охоты и рыбной ловли. Чем меньше возможностей предоставляла природная среда для выращивания овощей, тем большее место в рационе занимала пища животного происхождения. На Севере мясо ели не одни только богатые, как в средней России, оно составляло обычную пищу крестьян. Мясо готовили свежее и соленое, солили оленину и лосятину.
Основным и любимым продуктом была рыба. Изобилие рыбы позволяло разнообразить стол и получать полноценное питание. Из рыбы готовили уху, рыбники (в хлебное тесто запекали тушки рыбы целиком), заготавливали рыбу впрок (солили и сушили).
Стол дополнялся грибами и ягодами. Употреблялись в пищу молочные и кисломолочные продукты (простокваша).
Праздничным напитком было домашнее пиво. В крупных поселениях можно было купить и водку, но вплоть до середины XX века употребление ее среди севернорусских крестьян было крайне ограничено и общественно порицалось.
Образец традиционного крестьянского стола Выговского края Пришвин дает в очерке «Певец былин». По случаю приезда гостя (Пришвина) хозяйка дома выставила все, чем была богата крестьянская семья: «Старушка, как принято на Севере, сначала напоила меня чаем, потом угостила обедом: сварила уху из сигов, поставила на стол простоквашу, тарелочку с морошкой, с сухими красными пряниками; тут был и рыбник из ряпушки, и рыбник из окуней, и пирог из черники, калитки, шанежки, мякушечка хлеба. Старушка то и дело ныряла вниз, за новыми и новыми угощениями» [145, II, 78]. Калитками назывались открытые пироги из ячменной муки с разнообразными начинками и защипанными краями. Традиционным северным угощением являются шаньги или шанежки – круглые ржаные булочки в виде ватрушек с разнообразными начинками. Единственными покупными продуктами на этом столе были чай и пряники; пряники можно было купить в крупном селении в лавке или на ярмарке, это являлось угощением, долго хранившимся, выставленным специально для гостя – потому пряники были сухие.
В XIX веке в крестьянский быт постепенно входит чай. Он оставался дорогим напитком, его пили по праздникам, по воскресеньям, в случае приезда гостей. «Если бы вся семья ежедневно стала пить чай, … то это поглотило бы весь мережный промысел и часть бурлацкого» [145, II, 79]. Неотъемлемой принадлежностью чаепития и убранства крестьянского дома становится самовар. Он являлся символом зажиточности и преуспевания семьи. Тем характернее, что ко времени приезда Пришвина в Выговский край, самовар был практически в каждой семье. «Годов десяток, не больше, у нас на всем Выг-озере только и был самовар у койкинского батюшки, да на Выгозерском погосте другой, да у Семена Федорова третий, да у дьякона … всего девять самоваров было. А теперь у каждого, да еще по два» [145, II, 81].
Старообрядцы вместо чая часто пили горячую воду, кипяток, так как относили чай к петровским нововведениям. Так же делает и Григорий Андрианов, симпатизирующий старообрядцам.
В числе напитков, которым угощали Пришвина крестьяне, был и кофе. Подавляющая часть крестьян России не была знакома с этим напитком. Исключение составляло севернорусское крестьянство. Кофе был распространен особенно у поморов, они привозили его из Норвегии. Крестьяне Выговского края получали кофе контрабандой из Финляндии. Именно таким кофе угощали М.М.Пришвина: «Стол покрыли белой скатертью, старуха хлопотала с кофеем, который здесь получается контрабандой из Финляндии и очень пришелся по вкусу» [145, II, 80]. «Слушатели прихлебывали кофей молча, торжественно и долго» [145, II, 81].
Характерной чертой быта и нравов севернорусских крестьян долгое время являлось воздерживание от водки и табака. Оно имело как нравственно-религиозную основу, так и экономическую. В значительной мере на это влияла старообрядческая традиция, отвергавшая петровские нововведения, в том числе водку и табак. «Раньше я думал, что воспрещение староверами водки, чаю и табаку имеет лишь религиозное значение. Но тут, беседуя со стариком, я убедился, что эта громадная семья и по своим достаткам не могла этого допускать» [145, II, 79]. Негативное отношение к водке и табаку подкреплялось и семейными традициями. Дома спиртное, как правило, не держали, а в случае злоупотребления на стороне наказывали. Так, глава большой семьи старик Григорий Андрианов побил своего пятидесятисемилетнего сына, который вернулся домой с ярмарки «выпивши».
О подобных взглядах севернорусских крестьян сообщает в своих мемуарах и художник Константин Коровин, в конце XIX века посетивший Русский Север. Художник замечает, что особую роль в сохранении морально-нравственных устоев севернорусской семьи играла женщина:
«- А что, — спросил я, — вина-то ты не пьешь?
— Редко, — ответил хозяин. – У нас-то ведь не пьют в доме вина-то.
Я говорю:
— Неужели? А как же?
— У нас нельзя при детях пить в доме. А кто выпить хочет – в кабак поди. Ну и ходют кто. В кабаке выпьет перед обедом, а домой закусывать бежит. У нас бабы такие – дома пить не велят.
Женщины северных крестьян были строгие: они вели хозяйство и блюли дом и никогда не брали в рот хмельного. … Курить в доме тоже было нельзя …» [78, 295].
В северной традиции ели всегда за столом, покрытым скатертью. Это объяснялось как сложившейся культурой еды, так и религиозно-обрядовыми представлениями. Скатерть была аналогом рушника в Красном углу, символизировала упорядоченность и сакральную гармонию домашнего быта.
От Подстепья до Поморья. Елецкий край и Выговский край – исторические регионы России в творчестве И.А. Бунина и М.М. Пришвина: монография. — Елец: ЕГУ им. И.А. Бунина, 2012. — 238 c.
Постоянная ссылка: http://vorgol.ru/istoriya-eltsa/ot-podstepya-do-pomorya/traditsionnaya-pishha/
Примечания:
78. Коровин, К. А. Очерки о путешествиях [Текст] / К.А. Коровин // Константин Коровин вспоминает. М., 1990.
145. Пришвин, М.М. Собрание сочинений [Текст]: в 6 тт. / М.М. Пришвин. М., 1956.
Статья подготовлена по материалам монографии А.А. Пискулина «От Подстепья до Поморья. Елецкий край и Выговский край – исторические регионы России в творчестве И.А. Бунина и М.М. Пришвина», изданной в 2012 году. Статья полностью повторяет стиль и пунктуацию автора.
