Продолжение III главы книги «История Елецкого уезда в XVIII — начале XX веках».
Огород ельчанина XVIII века и новшества в пище
XVIII век — время развития огородничества на Руси. В Ельце овощеводство поднялось на качественно иной уровень, превращаясь в торговое земледелие с высокой интенсификацией труда. Огород был почти у каждого жителя города и деревни. Редко кто сажал сады или разбивал клумбы с цветами для эстетического удовольствия, человек той эпохи был более практичен [5].
Что сажали ельчане на своих огородах в XVIII веке? Главным образом, это морковь, свёкла, репа, огурцы, «серая» (листовая) капуста, лук, чеснок, горох, турецкие бобы (фасоль), брюква, петрушка, пастернак и кервель (пряное растение).
Большой популярностью пользовались морковь и свёкла. Считалось, что морковь любит теплую и рыхлую почву. Предзимний сев давал корнеплоды уже весной, ранний весенний сев — к середине лета, а июньский — к осени. Свёкла хорошо росла на земле, удобренной навозом, без этого свёклу почти не сажали. Обычный срок сева — начало и середина мая. Всходы появлялись через четыре недели, тогда свёклу прореживали, и начиналась периодическая прополка, а по мере роста ботвы — окучивание.
Присутствовала на огородах ельчан и репа. Правда, здесь её было не так много, как в северных регионах, где репа была «вторым хлебом». Обычно репу выращивали на специально расчищенных местах. Сеяли репу руками, наиболее ценными считались семена репы желтого, а не белого или красного цвета. От таких семян репа рождалась крепкой и при хранении не вяла до Рождества (7 января). Сев репы был либо накануне 24 июня — дня Ивана Купалы, либо несколькими днями позже его. Зрела репа к морозам Покрова дня, урожаи её достигали 50 четвертей (64 ц) с десятины и больше. В XVIII веке выращивание репы было на самом высоком уровне. Правда, процесс выращивания требовал огромных затрат труда, но зато репа имела большую пищевую ценность.
Активно сажали ельчане тыкву, редьку, дыни, а, изредка, и арбузы. Правда, дыни и арбузы «вкусом и весом противу астраханских и царицынских не могут сравниться» [6]. В конце столетия на огородах стали сажать «земляные яблоки» (картофель). Иногда, правда, картофель сажали в горшках дома, рядом с геранью, считая это растение довольно красивым. Овощи сажали и за пределами огородов, в полях, часто это были арбузы, дыни, тыквы и огурцы. Есть данные о наличии в Ливенском уезде, а скорее всего и в Елецком, на огородах кукурузы, которую здесь называли «пшеничка». В Задонске на огородах в больших количествах сеяли русскую горчицу и анис.
Отдельное место на огороде ельчане уделяли луку. Сорта лука в XVIII веке были различными: лук-сеянец, «песочный» лук, лук-порей, репчатый лук, лук-батун, лук-цибуля. Также на огородах ельчан рядом с луком соседствовал чеснок. Товарный чеснок получался из зубчиков чеснока, высаженных на глубину 2 вершка (8 см). В начале июня листья вязали в узлы, когда в середине июля они начинали блекнуть и вянуть, чеснок выкапывали, вязали в пуки и хранили в тёплом сухом месте.
Капусту выращивали в небольшом количестве оттого, что она занимала много места. Некоторые ельчане занимались производством капусты для поставки на рынок, отводя ей специальные участки влажной, тучной земли. Песчаные и глинистые грунты для капусты не годились. Упорно шла борьба с главным вредителем капусты — капустным червем, его собирали и сжигали. Спела капуста к сильным заморозкам, примерно к Покрову. В это время её срубали, отходы прессовали тут же в поле в особые кучи, ограждённые тыном. Затем туда лили тёплую воду и ставили «гнёт». Это был хороший корм скоту, «а по нужде и людям». Помимо белокочанной капусты на елецком рынке появлялась и краснокочанная капуста, кроме того, были зелёная и жёлтая савойская капуста. Во многих городах России огородники разводили цветную кочанную капусту. Известно также о выращивании в Черноземье кольраби, любской капусты, острой, зеленой и кудрявой.
Из южных бахчевых культур в Елецком уезде получила большое распространение тыква. Сортов тыквы, сажаемой на огородах Ельца, было очень много: тыква обыкновенная жёлтая, тыква белая, тыква мармированная, т.е. мраморная, тыква «чалмою», тыква кубышечная, тыква-труба и т. п. Но наиболее распространёнными были три сорта: тыква жёлтая, белая и мармированная.
Хозяйственные ельчане выращивали на огородах различные травы. В конце XVIII века сажали даже цикорий как траву для салатов, а корни использовали для приготовления так называемого «цикорного кофе».
Большой популярностью в старом Ельце XVIII века пользовались сады. Сады были различные: вишнёвые, сливовые, грушевые, абрикосовые, но, главным образом, яблоневые. Из разных плодов делалась сахарная пастила, варенье, кроме того, их сушили на зиму.
В Елецком уезде выращивали также дули, бергамот (груши), чернослив. Вишня в большом количестве росла и в местных лесах, вплоть до Воронежа. Лесная вишня шла на приготовление вишнёвой настойки — «вишнёвки». У некоторых богатых дворян Черноземного региона в садах росли черешня, ареан, барбарис, волошский орех.
Этот небольшой очерк наглядно рисует нам быт ельчанина XVIII века. Предки ельчанина-огородника героически сражались с татарами и были вынуждены идти на различные хозяйственные ухищрения, получая при этом минимальный урожай. В XVIII веке у ельчан появились более ухоженные и дающие реальную прибыль огороды, на которых можно было выращивать самые разнообразные растения. Времени на это занятие было больше, чем у стрельцов и казаков XVII века.
XVIII столетие внесло нововведения и в питание ельчан. Хотя по-прежнему каша и изделия из хлеба были главными продуктами питания, активно использовались в пищу различные овощи и фрукты.
Но новый век набирал обороты, одним из его признаков было употребление чая и кофе. Чай появился в России в XVII веке, однако большинство населения его не употребляло, и он присутствовал только на столах представителей знати и иностранцев. Русские предпочитали заваривать различные травы и листья, а привозимый из Китая чай считался лекарством. В 1674 году китайский чай уже продавался в московских лавках в большом количестве. В XVIII веке в России чай окончательно вошёл в употребление. Он считался мужским напитком, и пили, в основном, чёрный и очень крепкий чай. В отличие от Европы русская традиция чаепития предполагала употребление этого напитка с сахаром, сладостями и едой. В конце XVIII века в России получил распространение самовар, заимствованный в Европе. Самовары были очень дороги, и позволить их могли себе только знатные люди.
В XVIII веке в Ельце появилась еще одна модная традиция — употребление кофе. Кофе считался женским напитком, его пили очень экономно, заваривая даже оставляемую после первого употребления гущу.
Большой популярностью в новую эпоху пользовался сахар, которого в русской провинции почти не знали в XVII веке, хотя на Руси он был известен с древности. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I. В XVIII веке в России существовало около двух десятков сахарных заводов. В эти годы сахар был наихудшего качества — неочищенный тростниковый, жёсткий, тёмно-жёлтого цвета. Его продавали «головами», т.е. круглым, слипшимся в единую массу куском. Сахарного песка тогда не знали. Сахарную голову ставили на стол в большом блюде и откалывали куски во время чаепития. Сахар хоть и был дорог, очень быстро завоевал себе повсеместную популярность в России, присутствовал он на столах и елецких купцов.
Новый век входил в дома ельчан медленно, но верно. Однако много было ещё старины в елецких избах. Повседневная жизнь жителей города текла в более спокойном русле, чем в XVII столетии, это позволяло заниматься огородничеством, торговлей, больше внимания уделять развлечениям, принимать гостей.
Богатые елецкие купцы и мещане, принимая гостей весной, ставили столы прямо на улице или во дворе своего дома. На белой скатерти, в центре стола, сверкал большой самовар, на вазы с изогнутыми ножками клали большие куски сахара, на глиняных блюдах лежали овощи со своего огорода. Пока раздували самовар, хозяин разливал наливки из своего подвала. Такое чаепитие могло продолжаться несколько часов, и завершалось уже в холодных майских сумерках. Далее мы узнаем, о чём беседовали ельчане в гостях, что служило предметом их разговора.
Ляпин Д.А. История Елецкого уезда в XVIII — начале XX веках. — Саратов, изд-во «Новый ветер», 2012. — 240 с., ил.
Источник http://vorgol.ru/istoriya-eltsa/istoriya-uezda-18-20-v/ogorod-elchanina-18-v/
Примечания:
5. Это характерно и для конца XIX века. См. воспоминания В.М. Лопатина о жизни в Ельце: Лопатин В.М. Воспоминания из моей прошлой жизни // Записки ЛОКО. Вып. VII. Сост. А.А. Найдёнов, А.Ю. Клоков, Н.В. Лопатин, В.А. Заусайлов. Липецк, 2009.
6. Здесь и далее излагается по книге: Милов Л.В. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса. М., 1998.
Статья подготовлена по материалам книги Д.А. Ляпина «История Елецкого уезда в XVIII — начале XX веках», изданной в 2012 году. В статье воспроизведены все изображения, использованные автором в его работе. Пунктуация и стиль автора сохранены.
